Das Ubaye-Tal in Frankreich

Am Alpensaum der Haute Provence, schon mit Blick auf das Piemont, fließt die Ubaye.

Früher blieb das von zum Teil 3.000 m hohen Bergen eingeschlossene Tal im Winter sich selbst überlassen. Berge wie der 2.240 m hohe Alos mussten durchbohrt und der Bonettepass (2.802 m) gebaut werden, um die Talbewohner aus ihrer Isolation zu befreien.

Das Tal der Ubaye besucht durch seine geologische Vielfalt und durch seinen Reichtum an Fauna und Flora. Auerhähne und Königsadler, Gämsen, Mufflons, Wildschweine und sogar Wölfe haben hier ihren Lebensraum.

Arnika, Edelweiß und Enzian, Leimkraut, Alpen-Vergissmeinnicht und Wermut sprießen neben wildem Lavendel. Wie in vergangenen Zeiten dienen die Wiesen des Tals und die Almen den Hirten als Weideflächen für ihre Herden.

Barcelonnette, ein Dorf mit einer ungewöhnlichen Geschichte. Barcelonnette, inmitten von Weiden und sonnenbeschienenen Obstgärten, ist ein Dorf mit klingendem Namen, der seinen fremdländischen Ursprung bereits erahnen lässt: Im 13. Jahrhundert ließ ein Graf von Barcelona am Ufer der Ubaye eine bastide, ein Landhäuschen, erbauen, das er Barcelone taufte. Im 18. Jahrhundert wurde daraus Barcelonnette.

Wenn man heute den Ort durchstreift, fühlt man sich um 200 Jahre in der Zeit zurückversetzt. Es scheint, als könnten die Häuser sprechen. Mit großer Beredtheit zeugen sie von den Bewohnern des Tales, die ihr Glück in Mexiko machten, von einem zugleich glücklichen und leidvollen Jahrhundert der Wanderschaft.

Eine bunte Melange ist daraus hervorgegangen. In der Küche der Region findet sich französischer neben italienischem oder sogar mexikanischem Einfluss.

In Barcelonnette stellt man Ravioli (raioles) her, räuchert Schaffleisch und trinkt an den langen Winterabenden Genepy, um sich aufzuwärmen.

Der »Genepy Grand Rubren«
Genepy wärmt, wenn es draußen kälter wird. Er ist ein Likör der Berge, was sein Etikett ausdrückt: Man erkennt eine Gämse auf einem Felsvorsprung, im Hintergrund verschneite Berggipfel.

Der Genepy wird aus einer Beifußart, gewonnen, die bis in 3.500 m Höhe wächst. Artemisia heißt das Kraut, ein Absinthium, womit der Genepy sich als entfernter Verwandter des Pastis erweist.

Seit dem Mittelalter haben die Bewohner des Ubaye-Tals eine spezielle Beifußart gepflückt, um daraus verdauungsfördernde und stimulierende Liköre und Kräutertees zu brauen.

Die Herstellung des Genepy folgt einem einfachen Grundprinzip, die Bergbauern des Ubaye-Tals bereiten danach bis heute ihren Likör zu: 40 Beifußzweige werden 40 Tage lang in Alkohol eingelegt, dann wird ein aus Wasser und 40 Zuckerstückchen eingekochter Sirup hinzugefügt. Einen Monat Geduld, einmal filtern und der Likör ist fertig.

Le Grand Rubren schließlich ist seit 1947 ein eingetragenes Markenzeichen. Er wird nach traditionellem Rezept aus einer einzigen Beifußart, Artemisia mutellina, gewonnen und enthält 40 Prozent Alkohol. Dieser Genepy vert, der seine grüne Farbe dem pflanzlichen Chlorophyll verdankt, verdankt der Pflanze auch sein außergewöhnliches Aroma.

Viel Arbeit bedeutet der biodynamische Anbau des Beifußes in 1.600 m Höhe. Die Pflänzchen müssen regelmäßig gepflegt werden, Unkraut, das sie einengen und ersticken könnte, muss gejätet werden.

Der Likör überrascht durch die Feinheit und Reinheit seines Aromas, das weder künstliche Farbstoffe noch sonstige Zusätze beeinträchtigen. Aufgrund seiner traditionellen Herstellungsmethode und der strengen Pflanzenauslese gehört der Genepy du Grand Rubren zu den Produkten mit dem Gütezeichen Provenance Montagne.

Weitere Köstlichkeiten aus dem Ubaye-Tal
Bevor man sich ein Gläschen Genepy als Verdauungstrunk genehmigt, sollte man von den zahlreichen Wurstwaren oder anderen Spezialitäten der Gegend kosten.

Beginnen Sie schon beim Frühstück damit, eine der köstlichen Konfitüren zu probieren, vielleicht die Hagebuttenkonfitüre (confiture d‘eglantine) oder die Pflaumenkonfitüre (confiture d‘affatous) aus kleinen, gelben, säuerlichen Pflaumen, die in den Wäldern der Hochprovence gesammelt werden.

Später dann verlangt der Aperitif nach kleinen schmackhaften Häppchen. Wie wäre es mit pate de porc au genievre oder saucisson de mouton (Schweinepastete mit Wacholder oder Schafswurst) — keine von beiden lässt Zweifel bezüglich ihrer Grundzutat aufkommen, der leichte Duft des jeweiligen Fleisches ist unverkennbar — oder mit fumeton (Geräuchertes vom Schaf).

Sein Aroma erinnert an geräuchertes Gänsefilet und getrocknetes Grisonfleisch. Es passt zu Raclette und ersetzt — zugegeben eine etwas kostspielige Variante — die Speckwürfel in der Quiche oder anderen salzigen Kuchen.

Und danach vielleicht raioles (Ravioli). Form und Name erinnern an Italien, doch dann sind die Gemeinsamkeiten auch schon vorbei.

Die raioles sind hier meist mit getrockneten Walnüssen gefüllt und werden zu Spinat oder Kürbis gegessen. Oder lieber ein Fleischgericht?

Typisch sind zum Beispiel fritots de pieds d'agneau de Barcelonnette (frittierte Füßchen vom Barcelonette-Lamm). Die Lammfüße werden paniert, in schwimmendem Öl ausgebacken und mit Zitrone und Petersilie angerichtet.

Oder eine tourte de veau (Kalbfleischpastete)— eine zarte Kalbschulter wird in Würfel geschnitten und mit Zwiebeln und Knoblauch mariniert; in einen Teigmantel gehüllt wird sie dann im Backofen gebraten. Sie kann heiß oder kalt gegessen werden.

Was wäre ein französisches Mahl — wenn auch fast an der italienischen Grenze — ohne Käse?

Im Ubaye-Tal isst man eine Tomme aus Kuhmilch, mild, leicht aromatisch und manchmal mit Genepy verfeinert, oder auch fromage chevre et de brebis (Ziegen- und Schafskäse) — ist häufig mit Bohnenkraut oder Thymian aromatisiert, manchmal in Olivenöl eingelegt.

Als Dessert locken die carline, ein Frischkäse aus Kuhmilch, der mit Honig genossen wird man wähnt sich im Land, wo Milch und Honig fließt —‚ oder eine tarte aux fruits (Obsttorte) in dieser Gegend nennt man die mit köslichen Früchten belegten Torten meist tourtes.

Und als krönender Abschluss zum Kaffe chocolats (Pralinen)— gefüllt mit Genepy!

ravioli

Ravioli - markt

barcelonnette.net/