Kochrezepte aus Nizza - Basilikum Pastete

Basilikum Pastete ( La terrine au basilic )

Zutaten:

250 g mageres Schweinefleisch
250 g Kalbfleisch
250 g Kalbsleber
Thymian
Basilikum
Lorbeer
Marc oder Trester
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Das Schweine- und Kalbfleisch fein hacken. Vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine Marinade zubereiten aus: 1 Bordeaux-Glas Marc bzw. Trester, ebensoviel Olivenöl und 1 kräftige Prise Thymian. Die Kalbsleber in 2 cm- Würfel schneiden und 2 Stunden darin ziehen lassen.

In eine Terrine legt man eine 2 cm dicke Schicht des gehackten Fleisches, eine Schicht frische Basilikumblätter, eine Schicht Kalbsleber, nochmals eine Schicht Basilikum, eine weitere Schicht gehacktes Fleisch und macht in dieser Reihenfolge weiter.

Den Abschluss bildet eine Schicht gehacktes Fleisch. Mit 2 Lorbeerblättern garnieren. Im Wasserbad in den (200 Grad) heißen Ofen schieben und 45 Minuten bis eine Stunde garen lassen.

Damit die Pasteten - und insbesondere die hier beschriebene - gelingen, ist es vorteilhaft, wenn man über ein Sortiment von kleinen Sperrholzbrettchen verfügt, die auf den Millimeter genau der Form und dem inneren Durchmesser der für die Pastete benötigten Auflaufform angepasst sind.

Wenn die Basilikum-Pastete fertig ist, nimmt man sie aus dem Ofen und stellt sie auf eine Marmorplatte. Man legt das Brettchen oben auf die Fleischmischung und beschwert es mit einem Gewicht von ca. 1 kg.

So kann das Fett besser an die Oberfläche steigen und nach dem Erkalten problemlos weggenommen werden.