Kochrezepte aus Nizza - Blutwurst

Blutwurst ( Le boudin ) für 8 Personen

Es ist sicherlich weit bequemer, sich eine "Nizza-Blutwurst mit Kräutern" (trule) bei einem Metzger- wie Caravel in Tourettes-Levens - zu beschaffen, als die für dieses Rezept erforderlichen Zutaten aufzutreiben, es sei denn, man kennt jemanden, der beruflich mit einem Schweineschlachthaus zu tun hat.

Zutaten:

Feiner Darm
1,5 Liter Schweineblut
250 g Bauchfett
500 g Zwiebeln
100 g Reis
2 Bündel Mangold (oder Spinat)
50 g brauner Zucker
Thymian
Lorbeer
Schweineschmalz
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die Zwiebeln fein hacken und im Schweineschmalz dünsten, wobei darauf zu achten ist, dass sie nicht braun werden.

Den Darm sorgfältig zubereiten, indem man ihn abkratzt und die Innenwände mit einer Zitrone einreibt.

Das Bauchfett fein hacken. Den Mangold von seinen Stielen befreien und sehr fein hacken.

Den Reis 20 Minuten lang in reichlich Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen. Vergewissern Sie sich mit einer Gabel, ob sich im Blut keinerlei Fasern gebildet haben.

Das Blut mit dem braunen Zucker, dem gehackten Bauchfett, den gedünsteten Zwiebeln, dem blanchierten Reis, dem gehackten Mangold, 3 Prisen zerbröselten Thymianblättchen und 1 Prise Lorbeerblatt-Pulver vermischen. Nach Belieben salzen und pfeffern.

Diese Mischung mit einem Trichter in den Darm einfüllen, den man an einem Ende zugebunden hat und alle 25 cm abbinden kann.

Die Wurst auf einem Siebeinsatz zusammenrollen (um den Kochvorgang zu erleichtern) und in einen breiten, mit lauwarmem Wasser gefüllten Kochtopf tauchen.

Das Wasser erhitzen und 45 Minuten lang sieden lassen (darauf achten, dass es niemals sprudelnd kocht). Bevor man die Wurst aus dem Wasser nimmt, sticht man mit einer Nadel hinein, um sich zu vergewissern, ob kein Blut mehr ausläuft und die Wurst somit gar ist.

In Nizza wird die Blutwurst in ca. 10 cm lange Stücke geschnitten und in der Pfanne angebraten oder auch gekocht, um die Verdauung zu erleichtern.