Kochrezepte aus Nizza - Der Pageot

Der Pageot ( Le pageot (oder Pagre) ) für 6 Personen

Dieser Fisch eignet sich meines Erachtens am besten von allen Fischen, um im Ofen gebacken zu werden. Sein Fleisch ist kräftiger als das der Dorade, weniger zerbrechlich als das des Seewolfs, des Mustelle oder Merlans, und er kann geschmort werden, sobald er mehr als 300 g wiegt.

Zutaten:

3 Pageots von 300 g
1 Zwiebel
2 Karotten
1 Knoblauchzehe
Kräutersträußchen aus:
Petersilie
Sellerie
Thymian
Lorbeer
1 Zitrone
1 Nelke
trockener Weißwein
60 g Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

In einer fischförmigen Kasserolle lässt man ein großes Stück Butter zergehen und dünstet darin 1 Zwiebel, 2 in Scheiben geschnittene Karotten, 2 ganze Knoblauchzehe, 1 Nelke, 6 ganze Pfefferkörner und ein Kräutersträußchen, bestehend aus Petersilie, Sellerie, Thymian, Lorbeer.

Sobald das Gemüse Farbe annimmt, werden die zuvor abgeschuppten, ausgenommenen und mit Salz eingeriebenen Fische hinein gegeben.

Man lässt den entstehenden Saft einkochen, ohne dass jedoch das Gemüse zuviel Farbe annimmt.

Die Fische wenden, bis zur Hälfte mit trockenem Weißwein auffüllen, den Saft einer Zitrone darüber träufeln und dann im heißen Backofen (200 Grad) - in der nicht zugedeckten Kasserolle - schmoren lassen.

Die Fische häufig übergießen. Sie sind gar, sobald sich das Fleisch auf der Höhe der Kiemen von den Gräten löst.

Die Fische auf einer Platte anrichten und mit dem Bratensaft übergießen, der eventuell mit Wasser abgelöscht und durch ein feines Sieb gestrichen wird.