 Kochrezepte aus Nizza - Fischsuppe
Fischsuppe ( La soupe de poisson ) für 12 Personen
(Zubereitungs-Dauer: 3 Stunden)
Von Genua bis Collioures gibt es eine unendliche Vielfalt von Fischsuppen.
Zum Beispiel werden für die milchig aussehende "bourride toulonnaise" nur Weißfische verwendet.
Die "bouillabaisse" wird mit einer Brühe serviert, in welcher die Fische, wenn möglich, ganz bleiben.
Die "Fischsuppe von Nizza" ist eher ein flüssiges Püree aus Felsenfischen; ihre Brühe ist sehr fettig und wird mit dem unnachahmlichen Saft des Seeaals gebunden.
Man reicht dazu getoastetes Brot, Parmesan und die "Rouille". Manche ziehen es vor, das Brot durch Spaghetti oder dicke Suppennudeln zu ersetzen.
Wie dem auch sei: die Zubereitung der Suppe bleibt immer dieselbe. Sie kann übrigens nur dann richtig gelingen, wenn sie für ca. 12 Personen zubereitet wird. Zutaten:
8 Liter Wasser
6 kg schöne, kleine Felsenfische
(bestehen Sie auf Rascasses, Rouquies, Girelles und den kleinen grünen Krabben - im Nizza-Dialekt "Scharlatane" oder" Charlou" genannt)
1 kg Seeaal oder Muräne in Scheiben, die aus der Nähe des Kopfes oder des Schwanzes stammen
6 große Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
2 kg frische Tomaten
(oder 1 kg Konserven) oder 2 Dosen Tomatenmark a 50 g
Cayenne-Pfeffer (Pulver)
10 g Safran-Pulver (oder 3 Röhrchen spanische Safranblätter)
1 Kräutersträußchen
1 Glas Cognac
Olivenöl
Salz
40 Scheiben getoastetes Brot als Beilage
geriebener Parmesan als Beilage
eventuell dicke Suppennudeln (von 50 bis 150 g je nach Bedarf)
Zubereitung:
Die Fische gründlich waschen, um sie von Algen und anderen Unreinheiten zu befreien. Dann die Fische - die nicht ausgenommen werden - in sehr heißem Öl anbraten, bis sie goldgelb sind.
Man brät zuerst die Seeaalscheiben und die anderen großen Stücke an. Mit einer durchlöcherten Kelle werden die angebratenen Fische aus der Pfanne genommen und in einen Kochtopf gelegt, der auf eine lauwarme Herdplatte gestellt wird.
Wenn alle Fische und Krustentiere angebraten sind, werden in dem verbleibenden Bratensatz die 6 in Scheibchen geschnittenen Zwiebeln und die 6 feingeschnittenen Knoblauchzehen angedünstet und über die warmgestellten Fische gegeben.
Den Bratenfond mit einem gut gefüllten Glas Cognac ablöschen und ebenfalls über die Fische gießen. Den Kochtopf mit den Fischen auf mittlere Hitze stellen und mit 8 Liter kaltem Wasser auffüllen.
Dann die 2 kg geschälten und entkernten Tomaten hinzugeben bzw. 1 kg Konserven oder 2 Dosen Tomatenmark zu je 50 g, das zuvor in 1 Liter Wasser verdünnt wurde.
Ebenfalls das Kräutersträußchen und 10 g Safranpulver (oder 3 Röhrchen spanische Safranblätter) hineingeben. Bei mittlerer Hitze 1 Stunde lang kochen lassen.
Während der Kochzeit grillen Sie im Backofen ca. 40 Brotscheiben. Wenn Sie Ihre Tischgäste kennen, können sie die Brotmenge je nach deren Appetit verringern oder erhöhen.
Bereiten Sie dann nebenbei die "Rouille" zu, die "Rouille nicoise" ist einfacher als die provenzalische Rouille, wurde aber von derselben abgeleitet.
Die Fischsuppe vom Feuer nehmen, um sie durch ein feines Sieb zu streichen. Von jetzt an verwenden Sie die modernen Utensilien, da es praktischer ist, die Suppe (samt Fischen, Gräten, Tomaten, Krabben, Zwiebeln etc.) per Suppenkelle in einer Moulinette mit mittelgrobem Siebeinsatz zu zerkleinern und dann in einem zweiten Vorgang durch ein feines Sieb zu streichen.
(Die Abfälle dieser beiden Vorgänge von Zerkleinern und Durchsieben werden von den Hühnern sehr geschätzt. Wenn Sie selbst keine haben, geben Sie die Abfälle einem Bauern aus der Nachbarschaft.)
Die durchgesiebte Suppe in einen Kochtopf, eine Kasserolle oder in einen anderen feuerfesten Behälter füllen, den man auf den Tisch stellen kann, nochmals aufkochen und abschmecken.
Die Fischsuppe ist das einzige Gericht in der Küche von Nizza, das kräftig gesalzen sein darf.
Aber nicht übertreiben! Man kann auch herzhaft mit CayennePfeffer würzen, doch darf man nicht vergessen, dass die Roume dann im Teller noch sehr zur Würze beiträgt!
Wenn die Fischsuppe nicht sofort serviert wird, nimmt man sie vom Feuer und bewahrt sie bei Zimmertemperatur und dann eventuell im Gefrierschrank auf.
In diesem Fall wärmt man sie 30 Minuten vor dem Servieren langsam auf.
Sie wird dadurch nur noch besser!
Beim Servieren geben Sie in jeden Teller - je nach Wunsch der Gäste - 2 Scheiben getoastetes, zerbröckeltes Brot und einige Tupfer Roume sowie 3 -4 Teelöffel frischen, geriebenen Parmesan darüber.
Dann über das Ganze mindestens 25 cl Suppe gießen. Wenn Sie das Toastbrot durch dicke Suppennudeln ersetzen, so denken Sie daran, diese in sehr kleiner Menge - 20 Minuten vor dem Servieren zu kochen.
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