Kochrezepte aus Nizza - Gefüllte Kalbsbrust

Gefüllte Kalbsbrust ( Lou pietch ) für 12 Personen

Zutaten:

1 Kalbsbrust
200 g magerer Schweinespeck
500 g Spinat
1 kg Mangold
500 g sehr junge Artischocken
500 g Erbsen
500 g Frühlingszwiebeln
500 g kleine Puffbohnen
2 Knoblauchzehen
Basilikum
Petersilie
50 g Reis
100 g geriebener Parmesan
8 Eier
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Wenn die Saison für junge Artischocken und Erbsen vorbei ist, kann man sie durch Kürbisblüten, Zucchini oder tief gefrorene Erbsen ersetzen.

Bitten Sie Ihren Metzger, eine Kalbsbrust zurechtzumachen und erklären Sie ihm, wofür sie benötigt wird. Sie soll die Form einer Tasche haben, in welche die Füllung hineinkommt.

Den Mangold entstielen und fein hacken, ebenso den Spinat. In eine große Terrine legen und das Saison-Gemüse dazugeben.

Die harten Teile der Artischocken entfernen und diese in Scheiben schneiden; Erbsen und Puffbohnen enthülsen; Kürbisblüten, Zucchini, Zwiebeln, 10 große Basilikumblätter, 20 Petersilienstängel und 2 Knoblauchzehen zerkleinern.

Den Reis 15 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und mit kaltem Wasser abspülen. Zusammen mit dem fein gehackten Speck und geriebenen Parmesan zu der Füllung geben.

Die Eier zu Omelett schlagen, in die übrige Masse geben und mit dem Kochlöffel gut mischen. Salzen und kräftig pfeffern (mit der Pfeffermühle). Füllung in die Kalbstasche geben und die Öffnung mit einem weißen Baumwollfaden in engen Stichen zunähen.

Die Kalbsbrust in eine mit kochendem Wasser gefüllte Kasserolle geben und auf mittlerem Feuer ca. 1 1/2 Stunden kochen lassen.

Kaltwerden lassen. Wenn die Kalbsbrust gut abgekühlt ist, wird sie in schöne, 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Man kann die Scheiben, die man auf einer Platte anrichtet, wieder auf Zimmertemperatur "erwärmen", bevor man sie mit der "Pfeffer-Sauce auf Nizza-Art" serviert.

Um die Kalbsbrust zu "verschönern", kann man in die Mitte der Füllung hart gekochte Eier legen, die eine hübsche Dekoration abgeben, wenn die Scheiben geschnitten sind.

Manche Köche lassen die Kalbsbrust nach dem Kochen 1 Stunde lang abtropfen und braten sie dann auf starker Hitze an.

Meiner Meinung nach tragen aber beide Varianten nicht zur Qualitätsverbesserung dieses Gerichtes bei.