Kochrezepte aus Nizza - Hammelspiesse

Hammelspiesse ( Les brochettes de mouton ) für 12 Spießchen

Um regelmäßige und gleichmäßig gewürzte Spießchen zu erhalten, ist es am praktischsten, in jeden von aneinander gereihten Tellern die Zutaten zu legen, die auf den Metallspieß gesteckt werden.

Zutaten:

Feiner Darm
1,5 Liter Schweineblut
250 g Bauchfett
500 g Zwiebeln
100 g Reis
2 Bündel Mangold (oder Spinat)
50 g brauner Zucker
Thymian
Lorbeer
Schweineschmalz
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die Leber, das magere Fleisch der Schulter, die Nieren, den Speck und die Lunge in 3 cm große Würfelchen schneiden.

Die einzelnen Fleischsorten auf fünf Teller verteilen. Die Paprikaschoten und die auseinander gelösten Zwiebelblätter (oder die Scheiben der Frühlingszwiebeln) in 2 cm lange Vierecke schneiden. In 2 verschiedene Teller legen.

Die Teller in folgender Reihenfolge anordnen: Speck, Schulter, Paprika, Leber, Niere, Zwiebeln, Lunge, Speck. Die Zutaten in dieser Reihenfolge aufspießen und wieder von vorne anfangen. Die Stückchen nicht zu eng aneinanderdrücken und den Spieß - nach maximal 3 Serien der aufgespießten Zutaten - mit einem Stück Schulter abschließen, das mit einem Speckwürfelchen gespickt wurde.

In einer länglichen und bauchigen Platte zerdrückt man 3 Knoblauchzehen, gibt 6 Umrehungen mit der Pfeffermühle hinein und streut 5 Prisen zerbröselte Thymianblättchen darüber.

Die Spießchen auf diese Gewürzmischung legen und mit Olivenöl begießen.

Bei niedriger Temperatur mindestens 2 Stunden lang marinieren lassen und alle 10 Minuten umdrehen. Oder noch besser 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen und alle 2 Stunden drehen.

Leicht salzen und im Backofen grillen, indem man die Spießchen quer über eine lange und bauchige Platte legt, damit sie nicht den Boden berühren. Heutzutage existieren auch noch andere Grill-Methoden. Unsere Großmütter benützten dafür natürlich den "fugairoun", der unter dem Namen "Barbecue" in Mode gekommen ist.

Mit Reis servieren.