Kochrezepte aus Nizza - Heisse Sauce

Heisse Sauce ( La sauce chaude )

Es ist interessant festzustellen, wie oft auf alte Traditionen zurückgegriffen wird. Heutzutage ist das Fondue - sei es nun bourguignonne oder savoyarde, mit Schokolade oder Karamel, mit Früchten, Fleisch oder Käse - ein Freundschafts- oder mondänes Essen geworden, und bringt gleichzeitig etwas Exotisches in den Rhythmus der alltäglichen Mahlzeiten.

Die Nicois haben seit mehreren Jahrhunderten während des ganzen Jahres das Gemüse der jeweiligen Jahreszeit in "heiße Saucen" getaucht, deren Rezept bis heute überliefert wurde.

Zutaten:

Gemüse:

Radieschen
Sellerie
in vier Teile geschnittene Artischocken
Brokkoli
Blumenkohl
Kopfsalatblätter
in vier Teile geschnittene Endivienherzen

Fenchel Sauce:

6 Sardellen- Filets oder 2 Esslöffel "Pissala"
in Milch oder Sahne eingeweichtes Weißbrot
2 Knoblauchzehen
1 Liter hochfeines Olivenöl

Zubereitung:

Das Gemüse zubereiten, indem es von seinen nicht essbaren Bestandteilen gesäubert wird, in Sträußchen auf Salatplatten anrichten, die auf 5-6 Stellen des Tisches verteilt werden (darauf achten, dass auf jeder Platte das gesamte Sortiment zur Auswahl steht).

In einer Fondue-Kasserolle zerdrückt man 6 Sardellen-Filets oder 2 Esslöffel "Pissala" mit der ca. 4 Teelöffeln entsprechenden Menge des in Milch oder Sahne eingeweichten Weißbrotes; man zerstampft 2 Knoblauchzehen und schüttet einen Liter hochfeines Olivenöl darüber.

Erhitzen und darauf achten, dass das Öl niemals raucht.

Mit einer Gabel wird das zubereitete Gemüse nacheinander eingetaucht, genauso wie man es mit den Brotwürfeln beim Fondue savoyarde oder mit den Fleischwürfeln beim Fondue bourguignonne macht.

Bei jedem Eintauchen die Sauce gut rühren. Falls Sie keine Fondue-Gabeln benutzen, decken Sie jedes Gedeck mit 2 Gabeln ein.

Vorsicht! Die in das siedende Öl getauchte Gabel wird sehr heiß, sie sollte einen Holzgriff haben.

Das durch die Sauce fein gewürzte Gemüse wird, wie in der chinesischen Küche, fast roh und sehr heiß gegessen.