Kochrezepte aus Nizza - Kaninchenragout

Kaninchenragout ( Le civet de lapin ) für 6 Personen

Zutaten:

1 Hase samt Blut
50 g Magerspeck
2 große Zwiebeln
1 Tomate
1 Knoblauchzehe
Thymian
Lorbeer
Petersilie
Rotwein
Land-Branntwein oder Cognac
Salz
Pfeffer
eventuell Maizena

Zubereitung:

Wenn das Kaninchen getötet wird, fangen Sie das Blut auf und schütten sofort einen Esslöffel Mare oder Trester - falls Sie keinen haben - Cognac hinein.

Ziehen Sie das Kaninchen ab, tranchieren Sie es und braten Sie die Fleischstücke mit Olivenöl in einem Schmortopf an. Lassen Sie die Speckwürfelchen 5 Minuten lang dünsten und fügen Sie diese zusammen mit den in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, der zerstampften Knoblauchzehe und der geschälten, entkernten und zerdrückten Tomate dem Fleisch hinzu.

Mit einem halben Lorbeerblatt, 2 Prisen zerbröselten Thymianblättchen und ca. 10 Petersilienzweigen würzen. Salzen und pfeffern. Mit reichlich Rotwein übergießen, zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und nicht zugedeckt 30 Minuten kochen lassen.

Die Hasenleber sehr fein hacken und unter das beiseite gestellte Blut mischen. Unter kräftigem Umrühren in den Schmortopf schütten, um eine gute Bindung zu erzielen. Man kann die Sämigkeit der Sauce verbessern, indem man in den letzten 5 Minuten 2 Esslöffel Maizena, in einem halben Glas kalten Rotwein, hinein gibt.

Nicht vergessen, dass unsere Großmütter - bevor die Speisestärke erfunden wurde ­ ihre Saucen mit ein oder zwei in einem Marmormörser zerstampften Nüssen gebunden haben, was den Saucen einen unvergleichlichen Geschmack verlieh.