Kochrezepte aus Nizza - Knoblauchmayonnaise

Knoblauchmayonnaise ( L' aloli ) für 8-10 Personen

Die Aioli ist eine typisch provenzalische Sauce und wird in der Grafschaft Nizza sehr häufig gegessen. Doch fällt die "Zeremonie" der Aioli in unseren Gefilden bei weitem nicht so feierlich und pompös aus wie bei den Provenzalen.

In Nizza wird die Aioli häufig zu kaltem Hammelfleisch und selbstverständlich zum Kabeljau gereicht oder zu einfachen Pellkartoffeln.

Überlassen wir es den Autoren provenzalischer Kochrezepte, die gesamte Speisenfolge aufzuzählen, zu welcher Aioli gereicht werden kann, und begnügen wir uns mit dem einfachen Rezept der Aioli nicoise:

Zutaten:

10-15 Knoblauchzehen
1 rohes Eigelb
1 hart gekochtes Eigelb
1 Liter erstklassiges Olivenöl
Salz

Zubereitung:

10-15 Knoblauchzehen in einem Marmor-Mörser fein zerstampfen. Ein frisches und ein hart gekochtes Eigelb dazufügen. Mäßig salzen und tropfenweise das Olivenöl einrühren.

Will man die Aioli nicht zu steif haben, so kann man am Schluss 1- 2 Teelöffel warmes Wasser hinein geben.

Wenn das Öl im Verhältnis zur Zimmertemperatur zu kalt ist oder wenn man es zu schnell hineingeschüttet hat, kann ein "Unfall" passieren; es steigt an die Oberfläche, und die Aioli ist missglückt. Man kann die Sauce jedoch wieder "auffangen", indem man die misslungene Aioli in eine andere Schüssel gibt, Mörser und Stößel reinigt und abtrocknet, um im sauberen Mörser eine Knoblauchzehe mit etwas Salz und einem frischen Eigelb zu zerdrücken.

Man beginnt nochmals von vorne mit dem Zerquirlen, indem man tropfenweise die beiseite gestellte Aioli hinein gibt. Die Sauce kann auch dadurch aufgefangen werden, dass man gleich zu Beginn einen Esslöffel kochendes Wasser in den Mörser schüttet.