Kochrezepte aus Nizza - Kutteln auf Nizza Art

Kutteln auf Nizza Art ( Les tripes a la nicoise ) für 6 Personen

Zutaten:

2,5 kg gut gewaschene Kutteln
500 g Kalbshaxen (oder 1 halbierter Rindsfuß)
4 große Zwiebeln
12 Karotten
5 große Selleriezweige
6 Knoblauchzehen
10 Tomaten
Kräutersträußchen:
Petersilie
Thymian
Lorbeer
Sellerie und
1 Prise Oregano
6 Zitronen
Parmesan
Marc oder Trester
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Wenn die Kutteln nicht von einem ultramodernen Schlachthaus stammen, das - wie in Nizza - mit den modernsten Techniken der Kutteln-Aufbereitung versehen ist, muss man sie sehr gründlich waschen und sorgfältig bürsten.

In reichlich Wasser blanchieren. Dann abschrecken.

Mit Zitrone einreiben. In 2 cm breite und 5 cm lange Streifen schneiden. Auf dem Tisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Auf den Boden eines Kochtopfes - der vorzugsweise aus Ton sein sollte -legt man einen umgestülpten Teller. Dann gibt man die Kalbshaxen oder den Rindsfuß und die Kuttelstreifen in den Topf, die mit den Zwiebel- und Karottenscheiben, dem gestückelten Sellerie, dem Knoblauch, den geschälten und entkernten Tomaten und dem Kräutersträußchen vermischt wurden.

Ein gut gefülltes Likörglas Marc oder Trester hineingießen und mit Wasser auffüllen, bis das Kochgut bedeckt ist. Den Topf zudecken, indem man den Deckel mit einer Teigwurst aus Mehl und Wasser verkittet.

Das Garen dauert 8-10 Stunden auf sehr schwachem Feuer. Es ist empfehlenswert, die Kutteln im Backofen zu garen, da so die Hitze auf allen Seiten gleichmäßig verteilt wird.

Die Stücke sorgfältig herausnehmen und mit dem Gemüse zusammen auf den Boden einer hohen Auflaufform legen. Die Haxen oder den Rindsfuß entbeinen und das Fleisch in der Auflaufform verteilen. Mit reichlich Parmesan überstreuen und gratinieren.

Beim Servieren reicht man geriebenen Parmesan als Beilage, der beim Essen in den Teller gestreut werden kann.