Kochrezepte aus Nizza - Lamm-Innereien

Lamm-Innereien ( La fressure d'agneau ) für 18 Personen

Zutaten:

6 Lamm-Nieren
1 Lamm-Bries
1 Lamm-Leber
1 Lamm-Herz
1 Schweinelunge
3 Kalbslendenspitzen
2 Kalbsnieren
schwarze Oliven
500 g Champignons
oder 250 g getrocknete Steinpilze
6 mittelgroße Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
Petersilie
Thymian
Lorbeer
Rotwein
Mehl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Alle Innereien, von denen man zuvor die harten Teile, Fasern und Sehnen entfernt hat, in kleine Würfelchen von 2 cm schneiden. Auf dem Tisch salzen und pfeffern und kurze Zeit im Kühlschrank bereitstellen.

Die Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und den Knoblauch hacken.

In eine Bratpfanne 4 Esslöffel Olivenöl geben, erhitzen, und sobald es zu rauchen anfängt, Zwiebeln, Knoblauch, 10 Petersilienstängel, 1/2 Lorbeerblatt und 5 Prisen zerbröselte Thymianblättchen hineinwerfen.

Andünsten und aufpassen, dass die Zwiebeln nicht zu braun werden. In eine große Kasserolle mit dickem Boden schütten.

Die Innereien-Würfelchen auf einem Brett ausbreiten und jedes Stück leicht mit Mehl bestäuben.

In einer Bratpfanne werden 5 Löffel Olivenöl erhitzt. Sobald es zu rauchen beginnt, wirft man die Innereien-Stückchen hinein und dreht sie sorgfältig mit einem Holzlöffel um, damit jedes Teilchen gut angebraten wird und sich von der Masse löst.

Die angebratenen Innereien in die Kasserolle schütten, in die man bereits den Knoblauch, die Zwiebeln und das Kräutersträußchen gegeben hat. Mit einem Holzlöffel umrühren und die Champignons dazugeben.

Mit einem guten, dunkelroten Wein auffüllen und zum Kochen bringen. Nicht zugedeckt 30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.

Wenn man die Speise erst später servieren will, deckt man sie zu und lässt sie auf ganz schwachem Feuer ziehen.