Kochrezepte aus Nizza - Merlan gefüllt

Merlan gefüllt ( Le merlan farci )

Der Merlan wird in Nizza "Pariser Merlan" genannt und ist sicherlich einer der am besten zum Pochieren geeigneten Mittelmeerfische.

Sein Fleisch ist außergewöhnlich zart, so dass er sich sehr gut zubereiten lässt, um roh genossen zu werden. Außerdem lässt er sich sehr leicht enthäuten, wodurch er sich ideal für Fisch-Füllungen eignet.

Zutaten:

1 Merlan von 1 kg
2 Frühlingszwiebeln
1 kleine Knoblauchzehe
2 Karotten
1 Selleriezweig
1 Ei
Mehl
Paniermehl
Butter
Olivenöl
Salz

Zubereitung:

Den Merlan ausnehmen, abschuppen, die überflüssigen Teile abschneiden, waschen und den Rücken auf seiner ganzen Länge aufschneiden. Die Gräten vollkommen entfernen.

Den Fisch salzen, dann der Reihe nach in Mehl, gesalzenem, zerquirltem Ei und Paniermehl wenden.

Mit einer Messerklinge darauf drücken, damit das Paniermehl besser haften bleibt. In einer Kasserolle mit Deckel werden die klein geschnittenen Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Karotten mit einem Löffel Olivenöl geschmort.

Die Gemüsemischung abtropfen lassen und den Saft aufbewahren. Das Gemüse mit wenig Paniermehl vermischen und ohne Druck in die Rückenöffnung des Merlan füllen.

In einem Backblech Butter schmelzen und den Merlan - mit Butter übergossen - bei mittlerer Hitze (200 Grad) im Ofen backen. Sobald er Farbe angenommen hat, wird er mit dem Gemüsesaft - dem man eventuell etwas Fleischfond zugeben kann - übergossen.

In der Backform servieren.