Kochrezepte aus Nizza - Merlan roh

Merlan roh ( Le merlan cru )

Der Merlan kann als Vorspeise roh oder- genauer gesagt - in Salz und Zitrone mariniert serviert werden; doch gilt er - insbesondere während der heißen Jahreszeit - auch ohne weiteres als Hauptmahlzeit.

Zutaten:

Für 1 kg Merlan:

250 g Sahne
Zitronen
1 Petersiliensträußchen
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 ganze Eier
Olivenöl
Salz
Pfeffer
grobes Salz

Zubereitung:

Mit einem spitzen und sehr scharfen Messer das rohe Fleisch von den Gräten und der Haut in kleinen 1 cm langen Stückchen abtrennen, eine 1 cm dicke Schicht davon in eine Schüssel legen und grobes Salz darüber streuen.

Solange aufschichten, bis alles Fleisch vom Fisch abgetrennt ist. 3 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

6 Zitronen auspressen und den Saft in einem kleinen Kännchen aufbewahren. 2 Eier 10 Minuten kochen und schälen.

Den Fisch nach 3 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen, in ein feines Sieb legen und mindestens 20 Minuten unter fließendem Wasser waschen; jedenfalls solange, bis jeglicher Salzrückstand verschwunden ist und der Fisch beim Probieren einen angenehmen Geschmack hat.

Den Fisch gut abtropfen lassen und wieder in die Schüssel legen. Den Zitronensaft darüber gießen und mit einem Holzlöffel gut umrühren, damit alle Fleischstückchen mit dem Saft in Berührung kommen.

Nochmals 3 Stunden lang in den Kühlschrank stellen. Die hart gekochten Eier (Eiweiß samt Eigelb), die Petersilie und Frühlingszwiebeln fein hacken und vermischen. 2 Eßlöffel Olivenöl und 250 g Sahne darübergießen.

Den Fisch abtropfen lassen, ohne ihn zu waschen, indem man ihn in einem feinen Sieb mit der Hand fest zusammen preßt. Dann in eine Schüssel legen und die vorbereitete Gewürzmischung darunter ziehen.

Probieren, ziemlich stark pfeffern und eventuell nachwürzen.