Kochrezepte aus Nizza - Ragout von jungen Kaninchen mit Früchten

Ragout von jungen Kaninchen mit Früchten ( La compote de lapereau aux fruits )

Zutaten:

Für den Fond:

4 Markknochen
2 Kalbsfüße
1 Zwiebel
2 Selleriezweige
4 Karotten 

Für das Ragout:

2 junge Kaninchen von 1 kg (Nettogewicht)
250 g mageres Schweinefleisch
300 g frische Tomaten
4 große Zwiebeln
Kräutersträußchen
2 Knoblauchzehen
1 Zitrone
Salz
Pfeffer

Je nach Saison:

500 g von nur einer Sorte der folgenden Früchte:
Pfirsiche
Trauben
Pflaumen
Birnen
Apfel oder Feigen.

Je nach Frucht (und in derselben Reihenfolge)

2 gutgefüllte Likörgläser von:
Cognac
Marc oder Trester
Pflaumenschnaps
Birnenschnaps oder Marc bzw. Trester für die Feigen.
Für die Apfel ist Calvados noch besser.

Zubereitung:

Das Kaninchenfleisch wird mit einem spitzen und sehr scharfen Messer von den Knochen abgelöst und mit einem kräftigen Schuss Olivenöl auf sehr schwachem Feuer in einem zugedeckten Kochtopf zusammen mit den gehackten Zwiebeln, dem Kräutersträußchen, dem gehackten Knoblauch, Salz und Pfeffer geschmort.

Die Kaninchenknochen werden in einer Pfanne bei starker Hitze gut angebraten und mit den Markknochen, den Kalbsfüßen, 1 Zwiebel, 2 Selleriezweigen und 4 Karotten in einen mit 3 l Wasser gefüllten Kochtopf gegeben und zum Kochen gebracht.

Auf mittlerem Feuer 3 Stunden lang kochen lassen. Das Kaninchenfleisch selbst darf nicht länger als 15 Minuten schmoren und wird dann beiseite gestellt.

Die geschälten und entkernten Tomaten werden solange eingekocht, bis ein sämiges Konzentrat entsteht.

Die Früchte werden in Würfel geschnitten, mit Ausnahme der Trauben, die geschält und entkernt werden müssen. Die Früchte in eine Kasserolle mit dickem Boden geben, salzen und mit dem Saft einer Zitrone auf sehr schwachem Feuer so lange kochen lassen, bis fast der ganze Saft verdampft ist.

Das Schweinefleisch hacken. Mit dem Kaninchenfleisch und den Tomaten vermischen.

Die Karotten aus dem Sud der Kalbsfüße herausnehmen und klein schneiden. Dem Fleisch hinzugeben. Das Fleisch wird mit dem Sud der Kalbsfüße kräftig durchtränkt.

Dann nimmt man eine Terrine, legt auf den Boden eine Schicht Fleisch und übergießt es mit einigen Löffeln Alkohol. Darüber eine Schicht Früchte legen und gut pfeffern.

Dann folgt wieder eine Schicht Fleisch. Man fährt in dieser Reihenfolge weiter und schließt mit einer Fleisch-Schicht ab.

Im Wasserbad und zugedeckt 40 Minuten lang bei 250 Grad im Ofen garen lassen. Erkalten lassen. Wird kalt und mit einem Löffel serviert.