Kochrezepte aus Nizza - Sauce für gebratene Langusten

Sauce für gebratene Langusten ( La sauce pour les langoustes grillees )

Sehr viele Köche, die zu Beginn ihrer Karriere vernünftig genug waren, zu ihrer gebratenen Languste die natürlichste Sauce zu servieren, haben sich dann später zur Komplikationen hinreißen lassen, die nichts "nicois" an sich haben und oft der Köstlichkeit dieses einfachen Gerichtes schaden.

Glücklicherweise gibt es in Nizza noch ein oder zwei malerische Restaurants, wo die Sauce gleichzeitig mit der Languste zubereitet wird - eine absolut notwendige Voraussetzung für das Gelingen dieses Rezeptes!

Zutaten:

die "Koralle" der Languste
feine Butter
Cognac
Pfeffer

Zubereitung:

Suchen Sie vorzugsweise weibliche Langusten aus. Diese erkennt man an den ausgeprägten Lamellen unter dem Schwanz: während diese Lamellen beim Männchen weitgehend abgestorben sind, sind sie beim Weibchen sehr deutlich sichtbar.

Außerdem endet beim Männchen das letzte Fußpaar in einem einfachen Haken und beim Weibchen in einer Zange (um die Eier zu ordnen).

Beim. Durchschneiden der Langusten entdeckt man in der Mitte eine "korallenrote" und eine braune Masse.

Diese wird herausgelöst und in eine große Kasserolle mit dickem Boden gelegt.

Man vermischt diese "Koralle" mit den Händen (da sich kein anderes Werkzeug als ebenso wirksam erweist) und zerdrückt die Klümpchen zwischen den Fingern.

Dieser Vorgang ist nicht sehr angenehm, doch für das Gelingen dieser Sauce unerlässlich.

Vermischen Sie diese "Korallen"-Masse mit etwa der doppelten Menge lauwarmer Butter und setzen Sie sie auf ganz schwaches Feuer. Die Temperatur der Sauce darf 30 Grad absolut nicht übersteigen.

Durch kräftiges Umrühren mit einem Holz-Kochlöffel erhält man eine glatte Creme, wofür 25-30 Grad völlig ausreichen.

Nach Belieben mit Cognac und Pfeffer abschmecken.

In der Saucenschüssel servieren.