Kochrezepte aus Nizza - Scharfe Knoblauchmayonnaise

Scharfe Knoblauchmayonnaise ( La rouille ) für 6 Personen

Das ist die Sauce, die als Beilage zur Fischsuppe gereicht wird . Nennen wir hier das Nizza-Rezept, das leicht von der provenzalischen Version abweicht und weniger komplex ist.

Zutaten:

4 Knoblauchzehen
2 Eigelb
1 gestrichener Teelöffel Cayenne- Pfeffer (Pulver)
5 g Safran-Pulver
(oder 1 1/2 Röhrchen spanische Safranblätter)
25 cl hochfeines Olivenöl

Zubereitung:

In einem Marmor-Mörser werden 4 Knoblauchzehen mit dem Stößel sehr fein zerstampft. 2 Eigelb hinzufügen und mit dem hochfeinen Olivenöl zu einer Mayonnaise rühren.

Wenn die Mayonnaise ganz steif ist, werden 1 gestrichener Teelöffel Cayenne-Pfeffer und 5 g Safran-Pulver (oder 1 1/2 Röhrchen spanische Safranblätter) beigefügt.

Im Kühlschrank kann die Rouille problemlos 24 Stunden aufbewahrt werden. Diese Sauce kann zu allen Fischen - vorzugsweise zu den poschierten Fischen - und zu gekochten Kartoffeln gereicht werden.

Eine andere Variante dieser "rouille nicoise" kann dadurch erreicht werden, dass man die Mayonnaise mit einem hart gekochten Eigelb und einem rohen Eigelb, die zusammen mit dem Knoblauch zerdrückt wurden, anrührt. Manche Köche halten diese Variante für besonders gehaltvoll.

In der Provence wird die Rouille manches mal ohne Ei, nur mit dem zerstampften Knoblauch und einem Schuss Olivenöl angerührt. Manche halten diese Sauce für leichter. Ich meine jedoch, dass die Eier die Sauce nicht schwer machen, doch müssen es sehr frische Eier sein.

Schließlich gibt es noch eine typische "rouille marseillaise", wo in Wasser eingeweichtes Weißbrot dazukommt (oder bei der "bourride toulonnaise" in Milch eingeweichtes Brot).