Kochrezepte aus Nizza - Spanferkel

Spanferkel ( La porchetta ) für 20 - 25 Personen

Dieses aus Piemont stammende Gericht ist in Nizza und seiner Grafschaft äußerst beliebt.

Es kann als Vorspeise, zum Vesper oder als Hauptgericht eines Menüs serviert werden.

Zutaten:

1 ausgenommenes Spanferkel (mit allen Innereien und Kutteln)
1 kg entfettete Lende
1 Lorbeerblatt
20 Salbeiblätter
5 Thymianzweigchen
Cayenne-Pfeffer (Pulver)
Schweineschmalz
2 Esslöffel Salz
25 g schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Man lässt sich vom Metzger ein Spanferkel liefern, das am Bauch eine lange Öffnung haben soll. Legen Sie das Spanferkel auf den Rücken und salzen Sie es von innen.

In einer Haushaltsschüssel mischt man die Innereien: Leber, Herz, Niere, Lunge, die in kleine Würfelchen von 1 cm geschnitten werden; die Kutteln, die gründlich gereinigt und in 1 cm breite Streifen geschnitten werden; die mit dem Messer grob gehackte Lende; 20 fein gehackte Salbeiblätter; die zerbröselten Blättchen von 5 Thymianzweigchen und 1 zerbröckeltes Lorbeerblatt; 25 g schwarzen gemahlenen Pfeffer, 2 gestrichene Esslöffel Salz.

Das Innere des Spanferkels mit Papierservietten abtupfen und mit der in der Schüssel zubereiteten Mischung füllen. Die Bauchöffnung sorgfältig zunähen.

Das Spanferkel außen ringsum einreiben mit einer Mischung aus: 5 Esslöffeln Schweineschmalz, 2 Teelöffeln Cayenne-Pfeffer (Pulver), 1 Teelöffel Salz.

Legen Sie das Spanferkel auf dem Bauch in eine lange und bauchige Bratenform. Unter häufigem Begießen auf mittlerer Hitze (200 bis 250 Grad) 2 Stunden lang schmoren lassen.

Wird meistens lauwarm in Scheiben von gut 1 cm Dicke serviert, die schwierig zu schneiden sind, wenn man nicht das zur Tranchierbrett-Form passende Brettchen verwendet, mit dem man die Füllung festhält.