Kochrezepte aus Burgund - Eischnee

Eischnee - OEufs a la neige

Eischnee mit Karamelzucker bestreut auf einer süßen Eimasse.

Ein Rezept von Christiane Gutigny

Zutaten:

Für 4 Personen

1,5 l Milch
8 Eier, getrennt
300 g Zucker

Für den Karamelzucker
200 g Puderzucker
12 Tropfen Zitronensaft

Zubereitung:

Zucker und 4 EL Wasser in einen Topf mit tiefem Boden geben und den Zucker unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel auf schwachem Feuer schmelzen.

Den Zitronensaft dazurühren. Aufkochen und nicht mehr rühren. Die Pfanne schütteln, damit der Karamelzucker eine gleichmäßige Farbe annimmt.

Wenn der Zucker tiefgolden geworden ist, 2 EL heißes Wasser dazugeben; dabei nicht zu nahe am Topf stehen. Den Karamelzucker auf ein gefettetes Backblech schütten. Abkühlen und erhärten lassen, dann in Stückchen zerbrechen.

Für die Eimasse einen Liter Milch zum Kochen bringen. Die Eigelbe mit 200 g Zucker vermischen und die heiße Milch unter ständigem Rühren über die Eigelbe gießen.

Auf ein schwaches Feuer setzen und weiter schlagen, bis die Masse anzieht; nicht kochen lassen.

Die Eiweiße zu einer schneeweißen Masse schlagen. In einer anderen Pfanne die restliche Milch und den Zucker bis zum Kochen erhitzen. Mit einem Löffel die Eiweiße portionenweise in die Milch geben und leicht auf bei den Seiten pochieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben.

Die Eimasse in eine tiefe Servierschüssel geben und die pochierten Eiweiße darauf geben. Mit dem Karamelzucker bestreuen und zu Tisch bringen.