Kochrezepte aus Burgund - Hühnerleber-Mousse mit Gewürzen auf Kartoffeln

Hühnerleber-Mousse mit Gewürzen auf Kartoffeln

Fondant de foies blonds an pommes vinaigrees

Diese Erfindung des "Neuen Burgunders" Christophe Cussac vom L' Abbaye St-Michel in Tonnerre genossen wir mit einem außerordentlich leichten roten 1989 ger Epineuil von Francois Collin.

Die angegebene Kartoffelmenge scheint zwar reichlich zu sein, doch ist dies die Menge, die man dem Küchenchef zufolge für etwa 600 g schöne große Scheiben braucht.

Ein Rezept von Christophe Cussac.

Zutaten:

Für 6 Personen

125 g Speck
200 g Hühnerlebern, geputzt
1 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
1/2 TL Zucker
1/4 TL gemahlener Koriander
1 Prise quatre epices
(Zimt, Ingwer, Gewürznelke und Muskatnuss, gemahlen)
160 ml dicke Sahne
3 Eigelb
1 1/3 TL Cognac
150 ml Weinessig
Salz
Pfeffer
150 ml Olivenöl
1 kg Kartoffeln, geschält
500 ml Hühnerbrühe
1/4 TL Currypulver
2 Tomaten
2 Frühlingszwiebeln (Schalotten), in feine Streifen geschnitten
10 Pfefferkörner, zerstoßen

Zubereitung:

Speck, Hühnerlebern, Salz, Pfeffer, Zucker, Koriander und quatre epices im Mixer oder Fleischwolf pürieren.

Sahne, Eigelb und Cognac hinzufügen und nochmals pürieren. Durch ein Sieb geben.

Die Mischung gleichmäßig auf sechs 150 g Förmchen verteilen, die man mit Folie ausgelegt hat.

In einen Tiegel stellen, diesen bis zur halben Höhe der Förmchen mit heißem Wasser füllen, bei 130 Grad Celsius/Gas Stufe 1 25 Minuten garen. Aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen.

Den Essig mit Salz und Pfeffer vermischen, dann das Olivenöl dazu schlagen; beiseite stellen.

Die Kartoffeln zu Rollen von 3 cm Durchmesser schnitzen und anschließend in 3 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Hühnerbrühe mit dem Currypulver und den Pfefferkörnern aufkochen. Die Kartoffeln hinzufügen und fünf Minuten kochen. In der Zwischenzeit die Tomaten zehn Sekunden in heißes Wasser, dann in kaltes Wasser tauchen. Schälen, von den Kernen befreien und das Fleisch würfeln.

Die Mousse-Portionen auf Teller stürzen. Die Kartoffeln mit der Vinaigrette anmachen und die Mousse mit Kartoffeln, Tomaten und Zwiebeln umlegen.