Kochrezepte aus Burgund - Kaninchen in Senf und Weissweinsauce

Kaninchen in Senf und Weissweinsauce

Lapin a la Moutarde

Selbst im Burgund darf hier der Kochwein nicht dieselbe Farbe haben wie der Wein zum Essen, geschweige denn aus derselben Flasche stammen.

Ich würde zu diesem Rezept einen 1978er Pernand-Vergelesses Grand Cru von Girard-Vollot in Savigny-les-Beaune empfehlen.

Das Rezept stammt von Christiane Gutigny.

Zutaten:

Für fünf Personen.

1 etwa 2 kg schweres Kaninchen
Sonnenblumenöl oder ein anderes pflanzliches Öl
15 g (1 EL) ungesalzene Butter
2 EL Mehl
1 große Zwiebel
grob gehackt Mindestens 1 Knoblauchzehe, je nach Geschmack
fein gehackt Bouquet garni aus frischem Thymian
Petersilie
Lorbeerblatt

1 Flasche weißer Burgunder
3 EL Dijon-Senf
3 Eigelb
250 ml dicke Sahne
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Das Kaninchen zerteilen oder vom Metzger vorbereiten lassen.

Die Kaninchenstücke in einer großen Pfanne oder einer feuerfesten Kasserolle von allen Seiten anbräunen. Beiseite stellen.

Für den Roux die Butter zerlassen und das Mehl dazurühren; dann auf mittlerer Hitze etwa zwei Minuten weiter rühren. Zwiebel, Knoblauch und Bouquet garni hinzufügen, dann den Wein einrühren. Zu einer glatten Masse rühren. Abschmecken.

Die Kaninchenstücke dazugeben. Bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa eine Stunde garen, bis das Kaninchen zart ist. Senf, Eigelb und Sahne miteinander verschlagen. Etwa fünf Minuten vor dem Servieren die Senfmischung in den Topf geben und durch erhitzen.

Abschmecken. Auf eine vorgewärmte Platte geben und zu Tisch bringen.