Kochrezepte - Lammrücken a la Parmentier
Lammrücken a la Parmentier
Zutaten:
Für 4 Personen.
1 kg ausgelöster Lammrücken
500 g Kartoffeln
125 g Epoisses (typischer burgundischer Weichkäse)
15 EL Milch
20 g Butter
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Vier Filets aus dem Lammrücken schneiden und beiseite stellen. Die restlichen Fleischstücke salzen, pfeffern, mit 1 EL Öl in der Pfanne sautieren, erkalten lassen und danach fein hacken.
Die in der Schale gekochten Kartoffeln heiß schälen, durch die Kartoffelpresse passieren und mit der Milch, Butter und dem winzig gewürfelten Käse (der vollständig schmelzen soll) zu einem glatten Püree verarbeiten.
Salzen, pfeffern, die Hälfte der Masse in eine gebutterte Backform streichen, das gehackte Fleisch darauf verteilen und mit dem übrigen Püree bedecken.
Die Lammfilets salzen und pfeffern, in 1 EL Öl 7-8 Minuten braten, dann auf einem heißen Teller mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen.
Das Fett aus der Pfanne schütten, einen Viertelliter Wasser und den gehäuteten zerdrückten Knoblauch eingießen, aufkochen, immer wieder den Fond schaben und auf einige Löffel voll Flüssigkeit einkochen, die durch ein feines Sieb passiert wird.
Das "Parmentier" für 4-5 Minuten unter den heißen Grill im Ofen schieben; die Filets in dünne Scheiben schneiden, mit der Knoblauchcreme nappieren und zusammen mit dem Gratin servieren.
|