Kochrezepte aus Burgund - Marinierter Hasenrücken

Marinierter Hasenrücken mit Trauben an einer Pfeffersauce

Rable de lievre a la piron

Dies ist Antoine Cornus Version eines Rezepts von Henri Racouchot, der vor dem Zweiten Weltkrieg in Dijon kochte.

Rezepte a la piron erinnern an Alexis Piron, einen Dichter des achtzehnten Jahrhunderts aus Dijon. Trinken Sie hierzu einen guten, kräftigen, jungen roten Burgunder, einen drei Jahre alten Aloxe-Corton oder einen erschwinglicheren Pernand-Vergelesses.

Ein Rezept von Antoine Cornu

Zutaten:

Für 4 Personen.

1 Hasenrücken
2 Scheiben durchwachsener Speck, gewürfelt
Salz
Pfeffer
100 g weiße Trauben
100 g blaue Trauben
1 EL Marc de Bourgogne oder Cognac
2 EL dicke Sahne
1 EL frisch gemahlener Pfeffer

Für die Marinade
6 Schalotten, gehackt
3 Knoblauchzehen, geschält
2 Stangen Sellerie, gehackt
1 Zweiglein frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
60 ml Marc de Bourgogne

Zubereitung:

Den Hasen mit dem durchwachsenen Speck überall spicken und mit allen Zutaten für die Marinade in eine Tonschüssel geben. Zwei bis drei Tage ruhen lassen und gelegentlich wenden.

Den Hasen aus der Marinade nehmen, trockenreiben, würzen und bei 190° C/Gas Stufe 5 im Backofen etwa fünfundvierzig Minuten braten, bis er eine rosa Farbe angenommen hat und Saft austritt, wenn man mit einer Messerspitze einsticht.

In der Zwischenzeit die Trauben schälen und entkernen. Auf einer Servierplatte den Hasenbraten damit umlegen und mit dem Marc flambieren.

Wenn der Hase fertig zum Tranchieren ist, Sahne und Pfeffer zu den Bratensäften im Topf rühren und die Sauce getrennt dazu reichen.