 Kochrezepte aus Burgund - Morvan-Schinkensalat mit Artischocken
Morvan-Schinkensalat mit Artischocken
Jambon du Morvan en julienne aux artichauts accompagnes de beignets d'aubergines, citron vert et estragon Morvan-Schinkensalat mit Artischocken, gebackenen Auberginenbeignets, Limonen und Estragon.
Eine Spitzenleistung des Neuburgunders Bob Waggoner - mit dem längsten Titel, der heute auf einer Speisekarte zu finden sein dürfte.
Wenn man keinen MorvanSchinken auftreiben kann, kann man statt dessen Bayonne- oder Parmaschinken verwenden. Beliebigen Salat verwenden, jedoch muss die Menge der angegebenen entsprechen.
Da es eine Sauce dazu gibt - auch wenn sie keinen Essig enthält -, würde ich zum ersten Salatgang keinen Wein trinken.
Ein Rezept von Bob Waggoner.
Zutaten:
Für 4 Personen.
200 g Eichblattsalat
200 g Frisee-Salat
100 g Feldsalat
100 g Portulak
2 Artischockenherzen, gegart und in Scheiben geschnitten
400 g Morvan-Schinken, fein aufgeschnitten, ohne Fett und in feine Streifen geschnitten
FÜR DIE SAUCE
Frisch gepresster Saft von zwei Limonen
8 EL Olivenöl
8 EL Erdnussöl
2 Zweiglein frischer Estragon, fein gehackt
Salz
Pfeffer
FÜR DIE BEIGNETS
2 Eier
1 Eiswürfel
8 EL weißes Mehl
sowie ein wenig zusätzliches Öl zum Fritieren
8 kleine Auberginen, halbiert
Zubereitung:
Alle Saucenzutaten miteinander verschlagen und beiseite stellen.
Alle Blätter waschen, trocknen und beiseite stellen.
Für die Beignets die Eier mit 250 ml (einer Tasse) kaltem Wasser und dem Eiswürfel vermischen. Nach und nach das Mehl hinzufügen, jedoch einige Klumpen zurücklassen, so dass es wie saure Milch aussieht.
Das Öl in einem Fritiertopf erhitzen. Die Auberginenhälften in Mehl wälzen, in den Teig tauchen und goldbraun ausbacken.
Den vermischten Salat, Beignets und Artischockenherzen auf Servierteller geben und die Schinkenstreifen kreuzweise darüber legen.
Die Sauce darüber schöpfen und zu Tisch bringen. |
