Kochrezepte aus Burgund - Pauchouse

Pauchouse

Das klassische Süßwasserfischgericht, wie es la patronne und ihr Sohn im Hotel des Trois Maures in Verdun-sur-le-Doubs zubereiten.

Der Doubs ist ein Nebenfluss der Saone, und wie die Fischer der Gegend sagen, ist der Fisch von diesem Fluss frischer. Man trinkt dazu einen einfachen Aligote.

Ein Rezept von Madame Vithu.

Zutaten:

Für 4 Personen

2 l Weißwein, möglichst Aligote
2 TL Marc de Bourgogne oder Cognac
300 g Knoblauch, zerdrückt, sowie eine zusätzliche Zehe
1 Zweiglein frischer Thymian
1 kg Hecht, Köpfe beiseite gestellt
1 kg Schleie, Köpfe beiseite gestellt
1 kg Barsch, Köpfe beiseite gestellt
1 EL Mehl
15 g Butter
Salz
Pfeffer
8 Scheiben französisches Weißbrot

Zubereitung:

In einer Pfanne den Wein flambieren, indem man den Marc in einer erwärmten Schöpfkelle entzündet und über den erhitzten Wein gießt.

Wenn die Flammen verlöschen, Knoblauch, Thymian und Fischköpfe hinzufügen und eine Stunde köcheln lassen.

Diesen Fond durch ein Sieb geben und darin den Fisch in etwa zwanzig Minuten garen. Den Fisch warm stellen.

Aus Mehl und Butter einen roux herstellen und die Pochierflüssigkeit dazurühren, um eine glatte Sauce herzustellen. Würzen.

In der Zwischenzeit das Brot rösten und mit der zusätzlichen Knoblauchzehe einreiben.

Den Fisch auf einem Servierteller anordnen, dann die Sauce darüber geben. Mit dem Knoblauchbrot umlegen und sofort zu Tisch bringen.