Kochrezepte aus Burgund - Schnecken mit einer Blumenkohlmousseline

Schnecken mit einer Blumenkohlmousseline, Senfmayonnaise und blauen Mohnsamen

Escargots de Bourgogne rotis sur mousseline de choux-fleurs, sauce moutarde et pavot bleu

Letzteres exotische Gewürz kann durch gewöhnliche Mohnsamen ersetzt werden. Wir aßen dieses Gericht zu einem ebenso exotisehen Wein: einem seltenen Rotwein aus dem Chablis, einem 1989 ger Bourgogne Rouge von der Domaine Etienne Defaix.

Er passte mit seiner erdigen Art gut zu den Schnecken.

Ein Rezept von Bob Waggoner.

Zutaten:

Für 2 Personen.

3 EL scharfer Dijon-Senf
1 EL Rotweinessig
3 Eigelb 250 ml Erdnussöl
16 escargots de Bourgogne
250 g gut getrocknete Semmelbrösel
1/2 Blumenkohl
Salz
Pfeffer
100 ml Sahne
Butter zum Dünsten der Schnecken
1 EL blaue Mohnsamen
1 EL frischer Schnittlauch, in 0,5 cm lange Stäbchen geschnitten

FÜR DIE SAUCE

3 Schalotten, fein gehackt
1/2 EL Butter
100 ml weißer Kochwein
100 ml trockener Wermut
200 ml Sahne
1 EL scharfer Dijon-Senf

Zubereitung: 

Aus Senf, Essig, Eigelb und Öl eine Mayonnaise herstellen. Die Schnecken nacheinander in die Mayonnaise tauchen, in den Semmelbröseln wälzen und beiseite stellen.

Den Kohl in Salzwasser kochen, bis er sich leicht mit einer Gabel zerdrücken lässt. Gut abtropfen lassen und noch sehr warm mit der Sahne, dem Salz und dem Pfeffer im Mixer zu einer Mousseline pürieren. Beiseite stellen.

Für die Sauce die gehackten Schalotten in Butter in einer Kasserolle dünsten, dann mit Weißwein und Wermut ablöschen. Zu fast trockener Konsistenz einkochen. Sahne und Senf hinzufügen und erneut zu einer dicken Sauce einkochen.

Die Schnecken vorsichtig auf bei den Seiten in ein wenig Butter anbraten. Zum Servieren jeweils 8 Schnecken mit zwei Löffeln Blumenkohlmousseline und der Senfsauce auf einen Teller geben.

Mit den Mohnsamen und dem Schnittlauch bestreuen und zu Tisch bringen.