Kochrezepte aus Burgund - Spargelragout mit Morcheln

Spargelragout mit Morcheln

Ragout d'asperges et premieres morilles printanieres

(Wenn möglich frisch, sonst aus dem Glas). Monsieur Silva sagt: "Weil die Morchel ein edler Pilz ist, verdient sie einen edlen Wein ­ einen duftenden Chevalier-Montrachet oder einen trockenen und geschmeidigen Mersault les Perrieres von den oberen, sonnigsten Hängen."

Ein Rezept von Jean-Pierre Silva.

Zutaten:

Für 4 Personen

40 Spargelstangen
400 g Morcheln
250 ml Hühnerbrühe
250 ml saure Sahne
150 g Butter
Salz
Pfeffer
4 frische Kerbelzweiglein gehackt

Zubereitung:

Die Spargelstangen putzen und zu vier Bündeln binden. Je nach Größe in zehn bis fünfzehn Minuten gar kochen, dann sofort in kaltem Wasser abschrecken.

Die Morcheln in kaltem Wasser waschen und beiseite stellen. Hühnerbrühe, saure Sahne, 100 g (7 EL) Butter, Salz und Pfeffer in eine feuerfeste Kasserolle geben.

Aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Die Morcheln dazugeben und fünf bis zehn Minuten köcheln lassen, bis die Sahnesauce sie überzieht.

Abschmecken und warm stellen. 50 g Butter in einer Pfanne mit dickem Boden zerlassen, die Spargelstangen hineinschichten, würzen und leicht erhitzen.

In der Zwischenzeit vier Teller warm stellen. Auf jeden Teller zehn Spargelstangen geben. Die Morcheln über den Spargel geben, dann mit Kerbel bestreuen und zu Tisch bringen.