Kochrezepte aus Burgund - Wildschwein

Wildschwein in Gevrey-Chambertin

Sanglier facon Dominique

(wenn königliche Hoheiten bei Ihnen vorbeikommen) oder in einem alltäglicheren roten Burgunder.

Vorzügliche Beilagen zu diesem Gericht sind verschiedene Pürees, zum Beispiel von Kastanien, Karotten oder Kartoffeln. Wir genossen dazu einen Gevrey-Chambertin von Alain Burguet.

Ein Rezept von Dominique Burguet

Zutaten:

Für 4 - 5 Personen

2 Zwiebeln, grob gehackt
60 g Butter
1 EL Olivenöl
1,5 kg Wildschwein
1 Likörglas Cognac
1 Tomate, grob gehackt
Frisch gepresster Saft von einer halben Zitrone
Salz
Pfeffer
1 Zweiglein frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
1 EL Mehl
1 bis 2 Flaschen roter Burgunder
200 g Pilze, vorzugsweise Steinpilze
1 EL Johannisbeermarmelade (rot)

Zubereitung:

Die Zwiebeln in einer - großen feuerfesten Kasserolle in Butter und Öl goldbraun andünsten und wieder aus dem Topf nehmen.

Das Fleisch rundum anbräunen und mit Cognac flambieren.

Die Zwiebeln mit Tomate, Zitronensaft, Gewürzen, Thymian, Lorbeerblatt wieder in die Kasserolle geben und mit Wein bedecken. Die Pilze hinzufügen und zugedeckt 1 1/2 Stunden köcheln lassen.

Fleisch und Pilze herausnehmen und den Fond abgedeckt zwei Stunden einkochen. Etwa fünfzehn Minuten vor dem Servieren Fleisch und Pilze wieder in die Kasserolle geben und durcherhitzen.

Das Fleisch in eine tiefe Servierschüssel geben. Die Johannisbeermarmelade zu der Sauce rühren, dann die Sauce und die Pilze über das Fleisch schöpfen. Sofort zu Tisch bringen.