Kochrezepte aus Nizza - Kalbszunge

Kalbszunge ( La lenga de vedeou ) für 4 Personen

Die gekochte oder geschmorte Zunge wird mit Kapernsauce oder mit kalter Tomatensauce gewürzt.

Der Schmorvorgang ist immer gleich, ob für die Zunge, die Keule, das Hinterviertel, die Lende, die Nuß oder den gespickten Kalbsbraten. Unterschiedlich ist die Garzeit, die von der Dicke der einzelnen Fleischstücke abhängt.

Zutaten:

1 ganze Kalbszunge
Schweineschmalz
20 kleine Zwiebelchen
(oder 1 große, in Scheiben geschnittene Zwiebel)
1 Selleriezweig
4 Karotten
2 Knoblauchzehen
1 Tomate
Thymian
Petersilie
Maizena
Weißwein oder Madeira
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Man muss das Fleisch auf dem Tisch mit Salz und Pfeffer würzen und dann in der zur Form passenden Kasserolle im gut heißen Schweineschmalz anbraten.

Wenn das Fleisch gut angebraten ist, wendet man es und gibt 20 kleine Zwiebelchen dazu (oder notfalls als Ersatz 1 große, geschnittene Zwiebel), 2 mit dem Messer zerdrückte Knoblauchzehen, 1 Selleriezweig, 4 der Länge nach geviertelte Karotten, Thymian und Petersilie, sowie eine geschälte und entkernte Tomate.

Zudecken und auf mittlerer Hitze weiterkochen lassen, indem man das Fleischstück alle 10 Minuten wendet und begießt.

Wenn der Kochvorgang beendet ist, wird der Saft entfettet, kurz mit wenig Kaltwasser abgelöscht und mit einem Esslöffel Maizena gebunden, das in 3 Esslöffeln kaltem Wasser, Weißwein oder Madeira angerührt wurde.

Diese Bindung darf aber nur auf einen Teil der Speise beschränkt werden, da der übrige Teil der Sauce für andere Gerichte - die keinen Wein erfordern - aufbewahrt und verwendet werden kann.